東京・中央卸売市場「築地」とは

こちらは「Eater」が公開した動画『The Tuna King Reigns at Tsukiji Fish Market — Omakase Japan』です。
動画では東京・中央卸売市場「築地」に店を構える日本食に欠かせないマグロの専門仲卸業者の山口幸隆さんへのインタビューがご覧になれます。
マグロを捌く職人技や、艶やかな美しいマグロの切り口がご覧になることができる貴重な映像です。

動画でご覧になれる東京の中央卸売市場「築地」は1935年に開場した日本で最も歴史のある総合市場で、特に水産物の取扱量は世界最大級、日本食を支える重要な拠点でした。
しかし、老朽化などの問題から、2018年10月に「豊洲市場」にその機能は移転しています。
築地市場は今後解体されますが、新鮮な日本食が食べられる場外の飲食店などは残っており観光客を中心に大変な人気があります。
こちらの動画はまだ築地が開市していたころに制作されたものです。

「築地」のマグロ専門仲卸業者について

写真：築地場外市場

動画で紹介されている山口幸隆さんは、本マグロを中心としたマグロ専門の築地の仲卸業者です。
仲卸業者はマグロの価格を決めるセリ（競り）に参加してマグロを仕入れ、小売業者や日本食などの飲食店に販売します。

山口幸隆さんは特に日本食の代表である寿司のネタになるマグロの柔らかさにこだわり、自身の扱うマグロに責任をもちながら、築地で一番のマグロ屋を目指す目利きのプロです。
山口幸隆さんは動画の冒頭0:12より紹介されています。

日本食の食材として重宝されるマグロ

写真：鮪

昔は赤身を漬け（ヅケ）で食べていたため、現在は高級食材のトロの部分は捨てられていたと山口幸隆さんは語ります。
刺身のトロが好まれるようになったのは日本食・寿司が食べられるようになってから。
日本食の文化が影響しているそうです。
こちらは動画の0:44より山口幸隆さんに語られています。

築地にある山口幸隆さんの会社では、本マグロ、バチマグロ、キハダマグロ、マカジキ、メカジキの5種類のマグロを、日本食を中心とした約1,000軒のレストランに卸すため膨大な量を仕入れて、料理に合わせて選んだマグロを販売しています。
質の良いマグロを卸してくれる仲卸業者として飲食店にも信頼されています。

マグロ専門仲卸業者紹介まとめ

写真：まぐろ

マグロは良いマグロかどうかは捌いてみないとわからないからこそ、包丁を入れる瞬間が一番興奮すると山口幸隆さんは語ります。
高いマグロを仕入れたときは本当にドキドキするそうです。
山口幸隆さんは脂のバランスのよい4月から5月に日本海佐渡島周辺の定置網でとれるマグロが一番美味しいと感じるそうですが、何万本も扱うマグロの中で本当にいいと思うマグロは年間100本ほどしかなく希少だと語ります。

マグロが本当に好きな山口幸隆さんはマグロについて勉強を重ね、マグロを食する日本食の文化を支えているのです。

【公式ホームページ】ザ・豊洲市場
http://www.toyosu-market.or.jp/

【トリップアドバイザー】豊洲市場
https://www.tripadvisor.jp/Attraction_Review-g14134359-d15216764-Reviews-Toyosu_Market-Toyosu_Koto_Tokyo_Tokyo_Prefecture_Kanto.html