ニューヨークの寿司職人紹介動画について

こちらは「Eater」が制作した、アメリカニューヨークで活躍する寿司職人（板前）のインタビュー動画「Chef Masaki Saito’s Fish Aging Techniques Earned Him Two Michelin Stars — Omakase Sushi」です。

日本の寿司や懐石料理など、今では世界中で親しまれているのが和食の文化です。

ユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、「和食」文化は、ますます世界中に浸透し始めています。

ビジネスの世界ではランチミーティングをヘルシーな和食で！というのが常識になりました。
この動画ではニューヨークで活躍する、「鮨銀座おのでら NewYork」の寿司職人のこだわりや、和食の真髄に迫る動画をご紹介します。
この動画をご覧になれば、日本の食文化が、世界で愛される理由が分かるのではないでしょうか。

日本料理の代表でもある寿司とは

写真：寿司

寿司とは、酢飯と海鮮・生鮮魚介類を合わせた日本に古くから伝わる和食のひとつで、紀元前４世紀ごろに東南アジアの民族が魚を米の発酵で長期保存するために生まれたという長い歴史があります。

ひとくちに寿司と言っても、種類は非常に多く、握り寿司、手巻き寿司、稲荷寿司、ちらし寿司、五目寿司・ばら寿司、押し寿司、茶巾寿司、手まり寿司、創作寿司、なれずし、伊達巻寿司、太巻き祭り寿司、島寿司、笹巻きすし、鮒寿司、柿の葉寿司、めはり寿司、鯖寿司、松前寿司、大阪寿司、バッテラ、生ずし、温ずし、どどめせ、田舎寿司、酒寿司、各地方の郷土料理寿司など、作り方や材料の異なる寿司が、日本全国にあります。

日本では、やはり新鮮な魚が手に入りやすい地域に人気の寿司屋が多く、北海道、東京・築地、東京・銀座、富山県、石川県金沢、福岡などが代表になります。

寿司というと、老舗の高級なお店を思い浮かべ、予算を気にする方も多いと思いますが、街なかで見かける回転ずし（回転寿し）は安価で寿司を食べることができると、観光客にも人気があります。
人気のネタは中とろ、サーモン、ねぎとろ、いくら、うに、大とろ、旬のネタなどですが、あなたの好きな寿司ネタは何ですか？

寿司には独特のマナーや、米を「シャリ」と呼ぶ、生姜を「ガリ」と呼ぶといった、寿司専門の用語もあるのでご注意ください。

ミシュラン2つ星を獲得したニューヨークの寿司職人齋藤正樹氏とは？

画像引用 :YouTube screenshot

ご覧いただきたいのは、ミシュランで2つ星を獲得している「鮨銀座おのでら NewYork」のシェフ（板前）齋藤正樹さんが魅せる寿司の真髄を紹介する動画です。

北海道で生まれ、幼い頃から海の幸に親しんできた齋藤正樹シェフにとって「寿司職人を目指す」というのは天啓だったのかもしれません。
天啓などと大げさな表現をしたのも、今回紹介している動画を見ていただければ納得していただけると思います。

寿司は酢飯＋お刺身という組み合わせと考えている人は日本にも多いのですが、本来の江戸前寿司は昆布〆や漬け、炙りなど必ず「一手間」かけます。
しかも、生の風味を損なわないように、熟練した一手間をかけるのです。
これが和食にしかない職人技の真髄です。

動画でも1:29より、「食材の新鮮な状態を保つために塩をして脱水をおこなう」、また3:36より「昆布〆（こぶじめ）により、使用している北海道の昆布の旨みや香り、風味を付ける」と語っています。

動画の1:44からは包丁で綺麗に捌いたアオリイカの調理法・製法を紹介しています。
「火を通しすぎると調理になってしまうので、生の状態を保ったまま食材を殺菌消毒するには火加減が非常に大事。」だと寿司職人は語ります。

また、動画の2:54より、「酢は魚の種類によって使用する、醤油や出汁による"漬け"で魚を熟成させる」と紹介されています。
寿司の世界で「煮る」とは、茹ったスープと一緒に長時間火にかけることではなく、熱を持った出汁に短時間くぐらせること。
酢や出汁醤油に「漬ける」、軽く表面を「炙る」、塩や酢で「〆る」といった技術も、限界まで生の風味を維持するための熟成技術なのです。

日本は和食の本場ですが、こうした職人技の本質が忘れられがちです。
というよりも、食する私たちにとって、こうした真髄が当たり前すぎて、今まで認識する機会すらなかったといえるでしょう。
だからこそ、世界が日本の和食文化を認めている今が、寿司と和食の深遠な職人技に触れる最大のチャンスなのです。

寿司の熟成技術は「調理」ではない？

画像引用 :YouTube screenshot

ニューヨークの名寿司職人齋藤正樹シェフによれば「熟成は調理ではない」とのこと。
調理とは火を十分に通して味をつける技術であり、これでは動物が生きていた時に持っていたエネルギーが弱くなってしまうそうです。

ところが、1800年代後半に日本で誕生した「熟成」はできるだけ生の状態を長く維持するための技術であり、動物エネルギーの損耗が最小限で止まるので、「生の持つ食感や風味をそこなわない」のだそうです。（それゆえに鮮度が良くないと熟成には向かないのだとか…）
こちらは動画の0:27からご覧になれます。

日本では身近すぎて和食や寿司の職人を目指さない限り、気にすることすらなかった「熟成技術」が、日本以外の場所から見るといかに高度な技術であるのかを改めて知ることになります。

世界の文化が交錯するニューヨークで知る和食の真髄

写真：NY

世界一の経済大国アメリカの中でも、世界中の食文化が雑多に存在し、交錯する大都市がニューヨークです。
ニューヨークを観光すれば、カジュアルな寿司の食べ放題や、出前で和食を堪能することができます。
アメリカは宅配ピザが生まれた土地柄なので、出前は人気があるサービスなんですよ。
また、ネットの口コミを見れば、ニューヨーカーたちが和食の献立に対して、深い造詣を持っていることがわかります。

寿司も海外では、ロール寿司、カリフォルニアロールとして新たなレシピで進化をしています。
今では寿司アカデミーを卒業した寿司職人が、世界中で活躍していますが、中でもニューヨークは市場が広く、多くの和食職人が活躍しています。

ニューヨークの和食文化は玉石混合ですが、「鮨銀座おのでら NewYork」は、伝統的な和食が持つ本物の熟成技術の真髄に触れることができる名店です。

ニューヨークの寿司職人紹介まとめ

写真：寿司

ニューヨークに観光旅行をした時は「鮨銀座おのでら NewYork」に立ち寄り、日本の和食の真髄に触れてみることをおすすめします。
異国の地で食べる寿司は、いつもと違った観点から和食の素晴らしさを改めて知ることができるのではないでしょうか。

今日では、ニューヨークでも本物の味が食べることのできるほど、和食文化は世界中に愛されています。
慣れ親しんだ和食を食べることで、時差ボケの解消にも役立つことと思います（笑）

まずは、この動画で和食の素晴らしさ、そしてニューヨークで活躍する寿司職人のこだわりを堪能してください！！

【公式ホームページ】鮨銀座おのでら NewYork
https://www.sushiginzaonoderanewyork.com/

【yelp】鮨銀座おのでら NewYork
https://www.yelp.com/biz/sushi-ginza-onodera-new-york-2