うどん

「うどん」とは

うどんとは、小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持っている麺で料理された日本食・和食。
饂飩（うどん）と書かれることもあります。

昔から簡単な調理で手軽に振舞える庶民食として、そして米食の代用食や祝い事に振舞われる『ハレ』の食物として古くから日本全国で食べられてきました。
地域によってレシピや使用される具材が異なるのも特徴です。

うどんより細い麺は『冷麦（ひやむぎ）』『素麺（そうめん）』に分けられることが一般的とはなっていますが、乾麺（かんめん）は太さによる規定以外は厳密な規定はありません。
細い麺で調理される稲庭うどんもあり、厚みの薄い麺の『きしめん』『ひもかわ』も乾麺に含まれます。

「うどん」名前の由来や歴史

写真：うどんを伸ばしている様子

うどんの発祥には諸説あります。
・奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した小麦粉の餡入り団子菓子『混沌』に起源を求める説。
・ワンタンに相当する中国語である『餛飩（こんとん）』で、それを『餛飩（うんとん・こんとん）』と牡蠣、それが起源となって『饂飩（うどん）』になった説。
・平安時代に遣唐使として唐に渡った空海が饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生した説。
ここで紹介した以外にも幾つもの発祥の説があり、いずれにしても江戸時代前期には現代と同じようなうどんが全国的に普及をしており、広く食べられていました。

うどんの製法は、手打ちと手延べがあり、昔は手作りが一般的でしたが、現在は製麺機によっての製法、もしくは全工程を機械で行っているのが主流となっています。

うどんを盛り付ける器によっても料理名は変わり、丼だと『かけうどん』、ざるだと『ざるうどん』、鍋だと『鍋焼きうどん』と呼ばれます。

「かけうどん」とは

写真：かけうどん

「うどん」は、小麦粉を練ったものを長く切った麺のことです。「かけうどん」とは、うどんを茹でたものに、熱いだし汁をかけた料理のことをいいます。「だし汁をかけたうどん」という意味から、「かけうどん」という名前になりました。主に関東で使われる呼び名で、だし汁の調味料にはカツオの濃口しょう油を使うのが特徴です。

麺とだしだけのシンプルでごまかしのきかないメニューなので、「かけうどん」でその店の力量がわかるとも言われています。好みでネギやショウガなどの薬味や天かすをトッピングして食べます。

「かけうどん」と「釜揚げうどん」の違いは？

写真：釜揚げうどん

「かけうどん」は、釜から上げたうどんを湯切りした後に、冷水に通して締めてから丼に入れ、再度沸騰した湯で温め、温かいだしをかけて食べます。

それに対して「釜揚げうどん」は、うどんが釜の中で湯に浸かったそのままの状態のものを、だしに浸して食べます。

釜から直接あげることを意味する「釜あげ」が、「釜揚げうどん」の名前の由来。熱々でふっくらとした食感と小麦の香りが「釜揚げうどん」の魅力です。

茹でて食べるまでの工程が違うことがわかりました。では、カロリーには違いがあるのでしょうか。 うどん専門飲食店「丸亀製麺」さんによると、かけうどんと釜揚げうどんのカロリーは、以下のとおり。

・温かいかけうどん（並） 299kcal
・温かい釜揚げうどん（並） 338kcal
どちらもその他のうどんメニューの中では低い方ですが、比較してみると釜揚げうどんの方が少し高カロリーであることがわかりました。

冷水で締めないことや、つゆの違いがカロリーに影響しているのかもしれませんね。

「うどん」の種類、茹で方の違い

写真：うどんの乾麺

現在流通しているうどんの麺には、乾麺・生麺・冷凍といった種類があり、茹で方もそれぞれ異なります。

●乾麺
乾麺とは、うどんを乾燥させて、水分が飛ばした状態のものを指します。長期保存ができることがメリット。乾麺は、うどん生地を練る段階で加水を少なめにし、最終的な水分率が十数％になるように作られています。水分率が低いため、1年ほど保存が可能。自宅に常備しておく麺としておすすめです。

長期保存ができる乾麺のうどんのデメリットは、生麺や冷凍麺に比べると食感が劣るといわれている点。ですが、適切な茹で方で調理することで、乾麺でも生麺のようなもちもちとしたコシのある食感を楽しめます。

乾麺うどんにひと手間加えるのがポイントです。美味しい調理方法を見ていきましょう。

＜乾麺うどんを美味しく茹でる方法＞
乾麺を茹でる前に、水に浸す工程を加えます。
・大きな容器にたっぷりと水を入れ、乾麺うどんを入れて10分間水につけておく
・たっぷりの水を鍋で沸かし、通常の茹で時間で麺を茹でます。
・茹で上がったら冷水につけ、その後しっかりと水で洗い流します。
このように茹でる前に水に浸しておくのが、乾麺うどんを美味しく味わうコツです。茹でる前に水に浸すことで水分を含み、通常の茹で時間よりも短くなる場合があります。少し早めに茹で加減をチェックするようにしてください。

●生麺
生麺のうどんとは、26～35%の塩水を加えてつくられたうどんのことを指します。打ち立ての状態なので鮮度が良く、茹でるだけですぐに食べられるのが特徴です。ですが、生麺は常温では保存できず、冷蔵状態でもあまり日持ちがしません。
その理由は、生麺には水分が多く含まれていることにより、酵素が活性化し、時間が経つにつれて小麦の香りが損なわれ、変色や食感も変わってしまうためです。

●半生うどん
長期保存に向かない生うどんの弱点を補うために、乾燥する工程を加え、最終的な水分含有率を抑えたものが「半生うどん」です。生うどんを乾燥させて水分率を落としたため、半生うどんは常温で保存でき、1〜2か月ほど日持ちします。

●冷凍麺
冷凍麺は、茹でた後の麺を凍らせたもの。冷凍庫であれば長期保存が可能で、食べたい時に解凍するだけですぐに食べられる手軽さが魅力です。茹でる必要がないので、うどんだしの中に凍ったまま入れられるほか、鍋などを使わずに、電子レンジで数分加熱し解凍することもできます。

長期保存も可能な冷凍うどんは、コンビニやスーパーなどで購入できます。時間がないときや手軽に食事を済ませたいときにぴったりなので、常備しておくと便利です。

長期保存な冷凍うどんですが、劣化してしまう恐れがあるので、冷凍庫内の温度変化を極力ないように注意をしましょう。そして、商品に記載されている賞味期限内に食べるようにしてください。

「うどん」のだし・つゆの作り方、関東と関西の違いは？

写真：うどん出汁

関東と関西のうどんの大きな違いは、だしとつゆにあります。

まずはだしの違いです。補助的に煮干し等も使われているようですが、関東のうどんは、鰹節のだしがベースで、関西のうどんは、昆布のだしがベースといわれています。

また、関東と関西のうどんは、見た目にも違いがあります。それはうどんつゆの色。関東のうどんは、濃口醤油を使うため濃い色に、対して関西では薄口醤油を使うため、うどんつゆの色は薄く透き通っています。

濃口醤油と薄口醤油の違いを簡単に説明しましょう。濃口醤油は、もっとも一般的に使われている醤油で、レシピに「しょうゆ　大１」などと記載されているのは濃口醤油の分量です。

2つの大きな違いは、薄口醤油は濃口醤油よりも塩分濃度が高いこと。薄口醤油は、すっきりとした味わいで色や香りが抑えた醤油なので、素材の色や味を生かします。お吸い物や茶碗蒸し、若竹煮などに向いています。

薄口醤油よりも塩分濃度が低い濃口醤油は、濃厚な味と香りが特徴、コクを出したいお料理に使います。生臭さのある魚料理やすき焼き、冷ややっこなどにぴったりな醤油です。

また、時短料理などに欠かせない「めんつゆ」は、濃口醤油にみりん・砂糖・だしなどを加えて作られています。

ここでは、市販されている「めんつゆ」を使った「うどんつゆ」の作り方を紹介します。

●うどんつゆレシピ
水　200ml
めんつゆ（2倍濃縮）

上記の材料を鍋に入れて、中火でひと煮立ちすれば出来上がりです。

また、うどんだしは、液体タイプのものがスーパーで販売されているので、それを利用するのもおすすめです。

鰹節ベースのだしに濃口醤油を合わせたコクのある関東風と昆布ベースのだしに薄口醤油を合わせたあっさりとした味わいの関西風があることをお伝えしてきました。

うどんのだしやつゆにも、それぞれの地域で培われてきた食文化が影響して違いが生まれているということがわかりますね。

コンビニやスーパーで販売されているカップ麺のうどんも、関西風・関東風で違いがある商品もあるので、機会があれば食べ比べてみてください。

「うどん」の薬味・トッピングは？

写真：薬味

うどんはそのまま食べてももちろん美味しいですが、薬味やトッピング次第で楽しみ方が無限に広がります。

うどんの旨味をより一層引き立ててくれる薬味として人気なのは、青ネギ・おろししょうが、天かす、すりごまなど。さらにトッピングに天ぷらや温泉卵などをプラスすれば、味の変化とともに栄養バランスも良くなります。

うどんにトッピングをすることで名前がついている「うどん」を紹介しましょう。まずは、かけうどんの上に油揚げをトッピングしたものを「きつねうどん」と呼びます。

きつねうどんの名前の由来は、昔から商売繁盛をもたらしてくれる縁起の良い動物とされてきた狐の好物が油揚げだったことからきています。

つぎに、かけうどんに天かす（揚げ玉）をトッピングしたものを「たぬきうどん」と呼びます。名前の由来は、天ぷらの具である「たね」を抜いた「たね抜き」という言葉が「たぬき」に転じたものと言われています。
また、京都では、きざんだ油揚げと九条ネギがトッピングされた「あんかけうどん」のことを「たぬきうどん」と呼ばれているので、注文の際は間違わないようにしましょう。

次に、コンビニで購入できるトッピングを紹介します。まず乾物では、かつおぶしやとろろ昆布。かけうどんに加えることで風味が増します。レトルトカレーを加えると「カレーうどん」に。
お腹を満たすためにボリュームが欲しい時には、餅やちくわを加えてみましょう。変わり種では、冷凍食品として販売されている「たこやき」や「明石焼き」。意外な組み合わせのように思いますが、ボリューミーでおすすめのトッピングです。

うどんのバリエーション「焼きうどん」や「冷やしうどん」

写真：焼きうどん

うどんは手軽に作れるうえに、味や具材、温度などによって幅広いアレンジが楽しめるのが魅力の食材です。

「焼きうどん」とは、うどんを肉や野菜と一緒に炒めて、醤油やソースなどで味付けをした料理のこと。昭和20年の終戦直後に、福岡県北九州市の食堂街から誕生したといわれています。食糧難の終戦直後は、そば玉が手に入らず馴染みのある「焼きそば」が作れない状況でした。そこで代用したのが干した「うどん」、焼きそばのように焼いたところ、美味しいと人気をよび「焼きうどん」は料理として広く知られるように。

焼きうどんの魅力は、もっちりとした太麺の食感とソースが絡み合った濃厚な味です。
また、歯ごたえのある野菜とジューシーなお肉でバランス良く栄養が取れるのも嬉しいポイントです。

市販されている焼うどんには、主に「醤油味」と「ソース味」の２種類があるので、調味料は好みで選びます。王道の食材は、キャベツと豚バラ肉。ほかにも、にんじんやもやし、エビやイカなどの魚介類やキクラゲなども相性抜群です。炒めるときには、サラダ油・水・料理酒・塩・胡椒などを使います。

「冷やしうどん」は、つゆが冷たいうどん。冷水で締めたうどんを冷たい出汁で味わうと、うどんのコシが引き立ち、シンプルな美味しさを味わえます。

冷やしうどんには様々な定義がありますが、一般的には氷水などに入れたうどんをつゆにつけて食べるうどんのことを言います。水を切っていないため食べるうちに、少しずつ「つゆ」が薄くなっていきますが、最後まで冷たいままの状態でうどんが食べられます。
夏の暑い時期や、とにかく冷たくてコシのある麺を食べたいという方におすすめです。

ヘルシー「うどん」おすすめメニューは？

写真：サラダうどん

そばや白米に比べて低カロリーで糖質も脂質も控えめなうどんは、実はダイエットの強い味方。
特に、主食をきちんと食べながら、無理なくダイエットがしたいという方におすすめです。
お手頃価格でコンビニやスーパーで簡単に手に入り、米に比べると時間もかからないのも魅力の「うどん」。幅広いアレンジができ飽きずに続けられるという点もダイエットに向いている理由のひとつです。

トッピングや具材、薬味を組み合わせるだけで、栄養バランスの良いダイエットメニューが簡単に作れます。おすすめは、卵・ネギ・わかめ・山菜など。

卵に含まれるビタミンB1は糖質の代謝をサポートし、ネギは血糖値の上昇を抑えて生活習慣病の予防や肥満解消を手伝い、食物繊維が豊富なわかめは満腹感も得られるので、ダイエット中の強い味方です。

かき玉うどんに生姜を加えたヘルシーなメニューは、シンプルながら身体の芯から温まる人気のレシピ。しょうがに含まれるジンゲロールという成分が血流を良くし代謝をアップしてくれます。薬味に三つ葉やネギなどをのせるのもおすすめです。

オクラやめかぶ、長芋や梅干しをトッピングすれば、栄養価の高いネバネバぶっかけうどんが完成。梅干しの酸味が食欲をそそります。喉越しが良いので、夏の食欲がない時に試してみてください。

また、うどんのつゆには塩分が含まれているため、汁なしうどんの方がより低カロリーでヘルシー。キャベツやもやし、にんじんを使った野菜たっぷりの焼きうどんは、うどんの麺が少なくても満足できるボリュームがなので、夜食にもぴったりです。

野菜など、栄養もたっぷり摂れるヘルシーなレシピをご紹介します。

●サラダうどんレシピ（2人分）

＜材料＞
・うどん -- 2玉
・ツナ -- 1缶
・ゆでたまご – 2個
・めんつゆ -- 大さじ2 ※2人分
※下記のトッピングはお好みの量で。
・レタス
・トマト
・きゅうり
・アボカド
・鰹節
・ネギ
・きざみ海苔

＜作り方＞
トッピングの野菜を食べやすい大きさに切る
ツナ缶は油（水気）をきっておく
うどんは茹でてから冷水で冷やし、水気をきる
皿にうどんをのせ、野菜などのトッピングをのせて、めんつゆをかける

調味料は、めんつゆのみですが、野菜などに水気が残っていると味が薄くなるので注意してください。少しコクをプラスした場合は、マヨネーズを加えてもいいでしょう。ぜひお試しください。

「うどん」と「そば」と「ラーメン」の違いは？カロリー・糖質、ダイエットに向いているのは？

写真：ラーメン

日本の代表的な麺類といえば、うどん・そば・ラーメンが思い浮かびます。これらの麺は、原料に少しずつ違いがあります。うどんは小麦粉（中力粉）と塩、そして水によって作られています。
ラーメンもうどんと同様に主原料は小麦粉ですが、そこにアルカリ塩水溶液である「かんすい」を配合してコシや風味を出しています。
そばの主原料は、そばの実を挽いたそば粉。全体の30％以上にそば粉が使用され、十割そば以外にはつなぎに小麦粉が配合されています。

炭水化物の中でも麺類は太るというイメージがありますが、実は麺の種類によってカロリーに大きな差があります。
まずは、カロリーと糖質の違いを見ていきましょう。100gあたりのカロリーや糖質は次のとおり。

●うどん・そば・中華麺のカロリーの違い（ゆで）
・うどん　105kcal
・そば 132kcal
・中華麺 149kcal

●うどん・そば・中華麺の糖質の違い（ゆで）
・うどん　 21.4g
・そば 26.0g
・中華麺 27.7g

次に、血糖値の上昇をあらわすGI値の違いはこちら（ゆで）

●ＧＩ値
・うどん　80
・そば　　54
・中華麺　61

カロリーと糖質は、そばよりもうどんの方が低いのは意外に感じた方もいることでしょう。ですが、うどんはGI値が他の麺よりも高いこともわかりました。
ダイエット中であれば、麺と一緒にどんなものを食べるのか、運動をしているのかなどの生活習慣にも大きくかかわってくるかもしれませんね。

うどんやそば以外にも、麺類にはさまざまなものがあります。ダイエット中に避けたい高カロリーな麺類は、以下の通りです。※100gのカロリー

・ビーフン　377kcal
・フォー　265kcal

ダイエットには向かないイメージのラーメンですが、使われる中華麺のカロリーはそれほど高くないのに対し、ヘルシーなイメージがあるビーフンやフォーが高カロリーであることがわかりました。

特にカロリーや糖質が低く、ダイエットに向いているのはうどん、あるいはそばといえそうです。
うどんは体調不良の際の食事や赤ちゃんの離乳食に使われるほど、消化にも優れています。小麦粉に含まれているグルテンがデンプンを包み込むことによって消化酵素が身体に取り込まれやすくなるためです。

「うどん」はどこで買う？

写真：コンビニ

うどんが食べたくなったとき、私たちにはたくさんの選択肢があります。
お店に足を運んでプロの味をいただくほか、通販などで地方のうどんをお取り寄せすることも。またスーパーやコンビニで購入し、自宅で手軽にうどんを味わうこともできます。

日本では、うどんチェーンの店舗数も年々増えています。本格的な讃岐うどんが味わえる、業界最大手の「丸亀製麺」や「はなまるうどん」は全国的に知られているお店です。
こだわりのうどんや独自のメニュー、豊富なトッピングと手頃な価格で人気を集めています。

日本全国にさまざまなご当地うどんがありますが、なかでも香川県の讃岐うどんは、コシの強さが特徴的なうどん。「讃岐うどんのこんぴらや」の通販サイトでは、本場の讃岐うどんが購入でき、自宅でお店の味を手軽に楽しめます。

そのほか、東京と大阪に店舗を構える有名店「つるとんたん」や、職人によって丁寧に作り上げられた寛文五年堂の「稲庭うどん」など。ご当地にいかないとなかなか食べられないようなうどんが家庭で楽しめるのもお取り寄せの魅力です。

数は少なくなったものの日本には「うどんの自販機」が存在します。これはカップ麺ではなく、自販機で調理されたうどんが提供されるというもの。最盛期には日本全国で見られましたが、コンビニやファストフードの登場や治安問題から設置台数が減少。現在、うどん自販機がある場所は、うどんの聖地として人気スポットになっています。

ご当地「うどん」を紹介

写真：栃木県の郷土料理・耳うどん

・耳うどん
栃木県佐野市の郷土料理の一つで、耳の形をした麺が特徴のうどん。
栃木県佐野市仙波地区ではお正月に食べるのが一般的。

・館林うどん
日清製粉グループ本社の前身である『館林製粉』発祥の地で伝わるうどん。
1994年から町おこしの観光資源として活用をされています。

・桐生うどん
群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているうどん。
『ひもかわ』と呼ばれている幅広な麺を使用されるのが特徴。

・熊谷うどん
埼玉県熊谷市で生産量県内一を誇る熊谷小麦を使用している麺が特徴のうどん。
小麦の風味と煮汁の沁み込みやすさで誰でも味わい深い料理となっています。

・吉田うどん
山梨県富士吉田市を中心として食べられている郷土料理の一つのうどん。2007年には農林水産省が各地のふるさとの味から選定した『農山漁村の郷土料理百選』の一つにも選ばれています。
他にも豊橋カレーうどん、ガマゴリうどん、伊勢うどん、かすうどん、ホルモン焼きうどん、ぼっかけうどん、梅うどん、津山ホルモンうどん、呉細うどん、たらいうどん、小倉肉うどん、丸天うどん、皿うどんなどその土地に根付いた人気のうどんが日本全国にあります。

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